18. September 2020

Kapern – das grüne Gold Mallorcas

Kapern - das grüne Gold Mallorcas

Alcaparras (Kapern)

Wegen ihres bitteren Geschmacks sind Kapern (Acaparras) nicht jedermanns Geschmack – man liebt sie oder man hasst sie.

Da die mallorquinische Alcaparra zu den besten Kapern-Sorten der Welt zählt, wurden sie früher sogar nach Übersee exportiert. Sie besitzen eine sehr gute Qualität und einen einzigartigen Geschmack. Daher gelten Sie auch als das “grüne Gold” Mallorcas. Sowohl in der spanischen und selbstverständlich auch in der mallorquinischen Küche sind Kapern sehr beliebt und werden gerne verwendet.

Die auf Mallorca kultivierten Kapern entsprechen hauptsächlich den Arten Capparis spinosa, während im Südosten Andalusiens die Arten Capparis ovata überwiegen.

Tàperes mallorquines

Der Name “Tàperes mallorquines” wird traditionell verwendet, um die Kapern und Blütenknospen der Kapern (Capparis spinosa), die auf Mallorca hergestellt werden, zu vermarkten. Fast 99% der Kapern werden in Llubí und Campos kultiviert.

In Llubí werden die Kapern noch traditionell von der Firma Sa Llubinera hergestellt und können online gekauft werden.

Gerichte

Auf Mallorca werden sie gerne als “Croquetas de Manos de Cerdo” (Schweinekroketten) gegessen, die mit Kapernbutter oder mit Kapern-Bechamelsauce verfeinert sind. Zum Gericht “Zunge in Kapernsauce” sind sie unverzichtbar. Die Mallorquiner essen die Alcaparras jedoch am liebsten direkt aus dem Glas, zusammen mit “Pa amb Oli! (Brot mit Olivenöl und Tomate).

Pflanze und Standort

Die Alcaparras bevorzugen heißes Klima zum Wachstum und gedeihen daher auf Mallorcas Boden besonders gut. Die kleinen Früchte wachsen an Bodensträuchern. Man findet wild wachsende Kapernsträucher an Mauern oder naturbelassenen Böschungen. Der echte Kapernstrauch (Capparis spinosa) ist in Südeuropa und im ganzen Mittelmeergebiet heimisch und besitzt wunderschöne Blüten. Diese können bis zu 7 cm Durchmesser erreichen und haben besonders auffällige weiß oder hellviolette Kelchblätter.

Kapern

Die Blüten des Kapernstrauchs sind süß duftend und auffällig, mit vier Kelchblättern und vier weißen bis rosa-weißen Blütenblättern und vielen langen violett gefärbten Staubblättern.
Die Pflanze ist am bekanntesten für die essbaren Blütenknospen, den Kapern und ihre Früchte, den Kapernbeeren.

Im Winter werden die Sträucher zurück geschnitten, um im Frühjahr genug neue Triebe bilden zu können. Ein einzelner Kapernstrauch kann bis 30 kg Früchte Ertrag bringen in der Zeit zwischen Juli bis September.

Ernte

Die Ernte erfolgt in den frühen Morgenstunden, zwischen 6 – 10 Uhr, denn nur in dieser Zeit sind die Knospen noch soweit geschlossen, daß sie ihr Aroma behalten. Es ist mühsame Handarbeit und erfordert Geschick, denn der Kapernstrauch schützt die Früchte an der Außenseite der Stängel durch Dornen. Die geernteten Kapern nach Größen sortiert, je kleiner sie sind desto höher ihre Qualität und der zu erzielende Preis. Anschließend werden die Alcaparras in groben Meersalz, Essig oder Salzlake eingelegt.

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